Des sucettes funky au fromage vegan, les startups alimentaires affluent à Paris


Irina Buravtsova et Natalia Afanaseva veulent transformer des œuvres d’art emblématiques en sucettes aux multiples saveurs. Un matin récent dans un incubateur de startups alimentaires à Paris, ils ont expérimenté une nouvelle recette dans la cuisine professionnelle, en remuant quelques gouttes d’un mélange de saveurs de framboise, litchi et rose avec du sucre et de l’eau.

Ils ont versé le mélange collant dans des moules spéciaux imprimés en 3D qu’ils avaient mis des mois à concevoir. Une fois qu’il avait pris, ils avaient un lot de sucettes qui étaient de parfaites mini répliques de la célèbre sculpture de Vénus de Milo au musée du Louvre.

« Nous voulons rendre l’art comestible et palpable et lui donner des goûts originaux que les bonbons en France n’ont généralement pas », a déclaré Buravtsova en suçant l’une des sculptures de sucettes encore chaudes. « Donc, c’est surprenant et agréable pour les adultes qui peuvent redevenir des enfants en léchant les sucettes. »

Une sucette en forme de sculpture de la Vénus de Milo.

Les visiteurs des musées parisiens pourront bientôt sucer une œuvre d’art emblématique

Les entrepreneurs parisiens, qui ont créé l’année dernière une société appelée Licone, prévoient de lancer prochainement leurs sucettes artisanales, ciblant les concept stores et les épiceries fines ainsi que les boutiques de musées.

Naviguer sur un marché complexe

Irina et Natalia ont bénéficié d’une aide professionnelle à l’incubateur Smart Food Paris, situé dans un immeuble branché de l’est de la ville. Les deux assistent à des séances de mentorat et à des ateliers sur la commercialisation, la stratégie commerciale et la distribution et ont accès à des contacts et des réseaux commerciaux essentiels.

Une photo de la cour du siège de l'incubateur Smart Food Paris avec des gens assis à l'ombre d'un parapluie et profitant de leur temps

L’incubateur Smart Food Paris propose un espace de coworking et une cour pour les entrepreneurs

A l’image de la société décalée « d’art comestible », Smart Food Paris a incubé des dizaines de startups du secteur alimentaire. Les idées commerciales vont de la production de produits de sarrasin biologiques à la création et à l’exploitation de fermes urbaines, à la création de vaisselle comestible et de services de livraison intelligents, à la fabrication d’aliments à base d’insectes et de protéines végétales pour remplacer la viande et les produits laitiers à la mise en place d’une application pour aider les boulangers à suivre et améliorer leurs opérations.

« La France, et surtout Paris, est réputée pour sa gastronomie mais en réalité, le secteur alimentaire est difficile à percer. Il fonctionne de manière très particulière. Il y a beaucoup d’acteurs, tant publics que privés, et il y a beaucoup de réglementations,  » a déclaré Domitille Dezobry, la responsable de l’incubateur.

« Pour qu’une startup arrive sur le marché, vous avez besoin d’un système de support spécialisé qui lui ouvre la porte et l’aide à trouver le bon modèle pour vendre avec succès ses produits ou services. »

Aide gouvernementale pour une longueur d’avance financière

Smart Food Paris est loin d’être la seule rampe de lancement de la capitale française dédiée aux startups alimentaires. Ces dernières années, la ville est devenue un haut lieu de la technologie culinaire avec au moins une douzaine de clusters, d’accélérateurs et d’incubateurs axés sur le soutien de projets alimentaires innovants.

Le gouvernement fournit une aide cruciale. En 2019, le gouvernement du président Emmanuel Macron a annoncé que la France avait mobilisé 5 milliards d’euros (5,92 milliards de dollars) de capitaux auprès des investisseurs institutionnels du pays pour les injecter dans des entreprises technologiques, en particulier pour des financements à un stade avancé, au cours des trois prochaines années pour aider les startups à se développer. , dynamiser l’innovation et l’investissement et faire de Paris une destination tech leader en Europe.

La banque publique d’investissement française, Bpifrance, a également joué un rôle important dans le financement, injectant plusieurs milliards d’euros dans les startups.

Antoine Gillain, qui a créé l’année dernière une société, BUBBLe iT!, pour vendre un produit qui transforme l’eau du robinet en une boisson gazeuse saine, a déclaré avoir réussi à obtenir jusqu’à 30 000 € de financement initial via la banque. La condition était qu’il s’inscrive à un processus d’incubation.

Chez Smart Food Paris, qui est financé par la mairie, il paie désormais des honoraires subventionnés de 1 600 € par mois pour des conseils, du mentorat et des contacts commerciaux ainsi que la location de trois espaces de coworking.

« C’est un juste prix à payer. Il y a beaucoup de soutien pour les startups », a déclaré Gillain, qui a également levé des fonds via deux campagnes de financement participatif. « Le plus grand avantage de l’incubateur est que vous êtes dans un endroit où il y a 25 ou 30 autres startups opérant toutes dans l’espace alimentaire, vous pouvez donc aussi vraiment apprendre beaucoup de l’expérience des uns et des autres. »

La R&D alimentaire un facteur clé

Pour les startups qui souhaitent continuer à développer leurs produits, l’écosystème alimentaire parisien dispose d’un autre ingrédient clé : une multitude d’instituts de recherche et d’universités axés sur les sciences culinaires, l’innovation et la recherche.

Nour Akbaraly a créé il y a quatre ans une entreprise appelée Les Nouveaux Affineurs ou « Les Nouveaux Fromagers » pour fabriquer du fromage végétalien. Comme il n’utilise que des noix de cajou, du soja et de l’eau, il lui a fallu expérimenter des intrants scientifiques pour obtenir le bon processus crucial de fermentation et de maturation.

Des personnes fabriquant du fromage à l'unité de production Les Nouveaux Affineurs.

Le fromager végétalien, Les Nouveaux Affineurs, utilise uniquement des noix de cajou, du soja et de l’eau pour ses produits

Il a été accepté en incubation à Smart Food Paris et en parallèle dans un laboratoire scientifique alimentaire à part entière à AgroParisTech, l’Institut national de technologie pour les sciences de la vie, de l’alimentation et de l’environnement.

« Ici en France, nous avons accès à de nombreux fromagers et à de nombreux scientifiques de l’alimentation et il y a beaucoup de savoir-faire dans la fabrication de fromages laitiers », a déclaré Akbaraly, ajoutant: « Le laboratoire alimentaire nous a permis d’expérimenter et de réaliser des prototypes et d’appliquer tout le meilleur connaissances dans le processus laitier au végétal pour créer des produits avec un bon profil nutritionnel. Et, l’incubateur Smart Food Paris nous a permis de nous connecter avec des détaillants et des partenaires institutionnels pour l’entreprise.

Une réputation de bonne cuisine

Cela s’est avéré être une recette gagnante. L’année dernière, Akbaraly a réussi à lever plus de 2 millions d’euros lors d’un tour de table, lui permettant d’étoffer son équipe et d’investir dans une unité de production pilote dans le sud-est de Paris.

Les meules et pâtes à tartiner végétaliennes sont disponibles dans certains magasins et boulangeries en France ainsi qu’en Allemagne. Son plan est d’exporter vers d’autres marchés en Europe.

Une photo de Nour Akbaraly, la fondatrice de la fromagerie Les Nouveaux Affineurs

Nour Akbaraly dit avoir puisé dans les compétences et le savoir-faire de la fromagerie laitière française pour sa version végétale

La réputation de la France en tant que Mecque de la cuisine gastronomique contribue sans aucun doute à aider ses startups alimentaires. Selon Choose Paris Region, une agence destinée à attirer les investissements à Paris, les startups du secteur alimentaire ont levé un total de 700 millions de dollars (590 millions d’euros) en 2019, faisant de la France le deuxième acteur des investissements dans les technologies alimentaires en Europe après le Royaume-Uni.

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